Una din tendințele actuale de cercetare în domeniul alimentar este diminuarea consumului de grăsimi animale, datorită efectului negativ asupra sănătății. O strategie promițătoare de înlocuire a acestora în produsele din carne cu grăsimi vegetale este reprezentată de oleogelare, o tehnică relativ nouă prin care uleiurile vegetale sunt solidificate, însușindu-și astfel proprietățile tehnologice ale grăsimilor solide.
Activitatea de cercetare derulată în cadrul prezentului proiect a condus la rezultate promițătoare pentru dezvoltarea și posibilitatea extinderii în consum a unor preparate din carne inovative, în care slănina folosită în mod tradițional a fost înlocuită parțial cu oleogeluri pe bază de ulei din semințe de dovleac și ulei de rapiță, folosind ceara de albine sau etilceluloza ca substanțe oleogelatoare. Oleogelurile dezvoltate au fost încorporate cu succes în compoziția a trei preparate din carne distincte, în proporții variate: pateu din ficat de porc, cârnați crud-uscați și un preparat din carne emulsionat.
Înlocuirea a 30-40% din grăsimea animală cu oleogelurile concepute, obținute cu ceară de albine, a condus la cele mai reprezentative rezultate, respectiv la realizarea a două preparate cu o bună acceptabilitate în rândul consumatorilor și cu diferențe relativ mici în acest sens față de produsele clasice: pateul din ficat de porc și cârnații crud-uscați. Aceste preparate inovative din carne au dovedit, pe lângă caracterul agreabil perceput la consum, proprietăți optime și o valoare nutritivă îmbunătățită față de produsele clasice, prin conținutul mai bogat de grăsimi nesaturate și mai redus de grăsimi saturate. Le evidențiem astfel potențialul ridicat de brevetare și ulterior de posibilă producție și comercializare.
Articole publicate în jurnale indexate BDI
Claudiu-Ștefan URSACHI, Simona PERȚA-CRIȘAN, Iolanda TOLAN, Bianca-Denisa CHEREJI, Florentina-Daniela MUNTEANU. Preliminary studies about some factors influencing the properties of oleogels. Scientific and Technical Bulletin, Series Chemistry, Food Science & Engineering 2022, Vol. 19(XX), 34-42 (indexată Directory of Research Journals Indexing, Directory of Open Access Scholarly Resources, World Cat, Google Scholar, CABI)
Articole publicate în jurnale cotate ISI
Simona PERȚA-CRIȘAN, Claudiu-Ștefan URSACHI, Bianca-Denisa CHEREJI, Florentina-Daniela MUNTEANU. Oleogels – Innovative Technological Solution for the Nutritional Improvement of Meat Products.Foods 2023, 12, 131 (I.F.=5,561)
https://doi.org/10.3390/foods12010131
Simona PERȚA-CRIȘAN, Claudiu-Ștefan URSACHI, Bianca-Denisa CHEREJI, Iolanda TOLAN, Florentina-Daniela MUNTEANU. Food-Grade Oleogels: Trends in Analysis, Characterization and Applicability. Gels 2023, 9(5), 386 (I.F.=4,432)
https://doi.org/10.3390/gels9050386
Claudiu-Ștefan URSACHI, Simona PERȚA-CRIȘAN, Iolanda TOLAN, Dorina Rodica CHAMBRE, Bianca-Denisa CHEREJI, Dumitru CONDRAT, Florentina-Daniela MUNTEANU. Development and Characterization of Ethylcellulose Oleogels Based on Pumpkin Seed Oil and Rapeseed Oil.Gels 2024, 10, 384 (I.F.=4,6)
https://doi.org/10.3390/gels10060384
Conferințe internaționale
URSACHI Claudiu-Ștefan, MUNTEANU Florentina-Daniela, PERȚA-CRIȘAN Simona, TOLAN Iolanda, CHEREJI Bianca-Denisa, Edible Oleogels: Preparation, Characterization and Evaluation, 37th EFFoST International Conference “Sustainable Food and Industry 4.0: Towards the 2030 Agenda”, 6-8 November 2023, Valencia, Spain
Simona PERȚA-CRIȘAN, Florentina-Daniela MUNTEANU, Iolanda TOLAN, Bianca-Denisa CHEREJI, Claudiu-Ștefan URSACHI. Aplication of Beeswax Oleogels as Fat Replacers in Pork Liver Pâtés, The “21st Wellmann International Scientific Conference”, 18 April 2024, Hódmezővásárhely (Szeged), Ungaria